Вегетарианство — слово происходит от позднелатинского vegetabilis, что означает «растительный». Вегетарианство своими истоками уходит в глубокое прошлое, но широкое распространение в европейских странах получило в конце XIX в. Оно представлено несколькими разновидностями, среди которых выделяются две: «старовегетарианство» (позднее вегетарианство), не признающее никаких продуктов животного происхождения, и «младовегетарианство» (раннее вегетарианство), допускающее употребление в пищу, наряду с растительными, также молока, яиц и сливочного масла.

Вегетарианство. Теория

Теоретики вегетарианства выдвигают три основных преимущества растительной пищи перед пищей животного происхождения. 

1. Продукты животного происхождения, особенно мясо, при их переваривании в желудочно-кишечном тракте образуют, в отличие от растительных продуктов, повышенное количество гнилостных и токсичных соединений, которые отравляют организм человека.

2. Растительные продукты наиболее богаты биологически активными веществами, такими как: Витамины. Минеральные вещества (особенно калий, фитонциды, ферменты, органические кислоты, пищевые волокна и т. д.).

3. Растительные продукты не только не приводят к возникновению атеросклероза, но и способствуют его профилактике.

Все эти положения полностью или частично опровергаются научными данными.

Опровержение теории вегетарианства

Во-первых, продукты животного происхождения при их расщеплении в желудочно-кишечном тракте человека под действием пищеварительных ферментов образуют соединения, которые не отличаются от возникших при расщепления продуктов растительного происхождения. Как из животных, так и из растительных белков в пищеварительном тракте образуются одни и те же 20 аминокислот. Токсичные соединения в кишечнике человека образуются в результате микрофлоры. Причем пищевые продукты животного происхождения не оказывают какое-либо специфическое действие на рост и размножение микрофлоры по сравнению с пищевыми продуктами растительного происхождения.

Во-вторых, животные продукты содержат набор необходимых биологически активных соединений, которых нет в растительных продуктах. (Витамины В12,D, кальций, легкоусвояемые формы железа и цинка).

Наконец, в-третьих, как показывают результаты научных исследований, при потреблении рекомендованных, оптимальных количеств животных продуктов. (Около 30% от общего количества пищи), не наблюдается учащения случаев заболевания атеросклерозом. Конечно, при избытке животных продуктов. (Так же как и при избытке растительных). Увеличивается риск заболеть не только атеросклерозом, но и другими недугами).

Таким образом вегетарианство не должно переходить в крайность.

Вегетарианство. Достоинства и недостатки 

Действительно, растительная пища имеет целый ряд достоинств, но имеет и недостатки, которые при обычном питании компенсируются продуктами животного происхождения. 

«Младовегетарианство» опасности для здоровья не представляет. Так как молочные продукты и яйца вполне способны заменить все другие продукты животного происхождения. 

Однако «старовегетарианство» может нанести и наносит существенный вред его последователям. Это объясняется в первую очередь тем, что в продуктах растительного происхождения не содержится витамин В12 (цианокобаламин), отсутствие которого приводит к развитию гиповитаминозного состояния, характеризующегося анемией (малокровием). Нет в них витамина D, который особенно необходим детям.

Сторонники вегетарианства нередко утверждают, что многие витамины, в том числе витамин В12, синтезируются микрофлорой толстого кишечника человека. Да, действительно, синтез некоторых витаминов, включая витамин В12, происходит в толстом кишечнике, но при этом не всасываются в кровь. Поэтому витамин В12 человек должен обязательно получать с пищей.

Употребление молока и молочных продуктов необходимо и по другим причинам. При расщеплении основного белка молока — казеина — в желудочно-кишечном тракте человека под влиянием пищеварительных ферментов образуются биологически активные фрагменты, которые всасываются в кровь и существенно воздействуют на организм человека. Один такой фрагмент тормозит секрецию желудочного сока, принимая участие в регуляции деятельности желудка, а другой — проникает в головной мозг и оказывает там действие, сходное с действием малых доз морфина, которое заключается в некотором улучшении настроения и упокоении. Кроме того, молоко содержит большое количество легкоусвояемого кальция, который необходим для активизации фосфорно-кальциевого обмена, особенно важного в детском возрасте. 

Ценность растительной пищи

В растительной пище действительно много ценного для организма человека. Растительные жиры богаты полиненасыщенными жирными кислотами, которые являются незаменимым фактором питания. В растениях синтезируется аскорбиновая кислота (витамин С) и содержатся биофлавоноиды (витамин Р), усиливающие биологическое действие витамина С. Семена злаков богаты витаминами группы В и Е. В растениях много полезных минеральных веществ. Углеводы растений представлены преимущественно крахмалом, но в них содержатся в существенных количествах и так называемые пищевые волокна, необходимые для нормального протекания процессов пищеварения.

Однако белки растений в подавляющем большинстве неполноценны. В них недостает одной или нескольких незаменимых аминокислот. Чаще всего такой аминокислотой является лизин, содержание которого в пшенице и других злаковых составляет чуть более половины нормы. В то же время в белых бобовых (гороха, фасоли, чечевицы) отмечается нехватка серосодержащих незаменимых аминокислот, количество которых — около 70% нормы. Поскольку белков в растениях обычно немного (например, в хлебе в 3-4 раза меньше, чем в мясе, а в овощах и фруктах еще меньше) и к тому же они являются неполноценными, для удовлетворения суточной потребности организма в незаменимых аминокислотах человеку необходимо съесть такое количество растительной пищи, которое указывается чрезмерной нагрузкой для органов пищеварения и для деятельности печени и почек. Недостаток белка, особенно животного, задерживает рост и развитие.

Кроме того, растительные продукты с гигиенических позиций менее безопасны, нежели животные. Нитриты, токсичные элементы, пестициды и другие химические загрязнители концентрируются в них в большей степени, чем в продуктах животного происхождения. Если следовать советам некоторых поклонников вегетарианства и съедать не менее 1,5 кг сырых овощей, особенно листовых, то можно превысить безопасную дозу нитратов почти в 2 раза.

Итак, вегетарианство, особенно строгое, без потребления молочных продуктов, совершенно недопустимо в молодом возрасте, когда происходит развитие и рост организма, и нежелательно вообще. А вот отдельные вегетарианские дни после 40 лет даже полезны.

Сыроедение

Сыроеды отвергают любую кулинарную обработку пищи. Даже мясо, рыбу и птицу они потребляют в сыром виде. Они обосновывают полезность сыроедения тем, что сырые растительные продукты особенно богаты биологически активными веществами, которые быстро разрушаются при термической обработке. Употребление в пищу сырого мяса и рыбы, по мнению сыроедов, способствует профилактике и лечению туберкулеза, а также ускоряет заживление ран и язв. При этом они ссылаются на опыт народностей Севера, с успехом использующих в питании сырое мясо животных и сырую рыбу.

Действительно, на каком-то древнейшем этапе своего развития человек не знал огня и ел все в сыром виде. Однако получение огня, с помощью которого обрабатывалась пища, стало одной из главных причин того, что человек стал человеком. Термически обработанная пища дольше сохранялась, появилась возможность создавать некоторые запасы ее, а высвободившееся время было посвящено труду и развитию умственных способностей человека. 

Тепловая обработка продуктов

Для чего же нужна тепловая обработка продуктов? Говоря кратко, роль ее сводится к следующему: размягчение продукта (современный человек вообще не смог бы разжевать сырое мясо и сухие бобы), повышение усвояемости, обеспечение санитарно-гигиенической безопасности (особенно мяса, рыбы и молочных продуктов), продление срока хранения и улучшение вкусовых качеств продуктов с помощью разнообразных кулинарных средств и приемов.

Конечно, у тепловой обработки есть и недостатки. Это частичное разрушение витаминов. Потеря некоторых пищевых веществ, а при неправильно проведенной тепловой обработке — даже образование нежелательных, вредных для организма веществ, на что справедливо указывают сыроеды. Недаром современная наука о питании рекомендует больше потреблять свежих ягод, фруктов, некоторых овощей и зелени, богатых витаминами. И тут нет расхождений во мнениях. Но распространять сыроедение на все продукты — нерационально и просто опасно.