
Буйабес; время готовки — 2 часа.
Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбёшки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.
Ингредиенты (на 8 порций):
Пикша — 1 штука
Дорада — 1 штука
Лангустины — 8 штук
Вода без газа — 2 литра
Лук репчатый — 2 штуки
Морковь — 1 штука
Лук-порей — 1 стебель
Сельдерей (корень) — 0,5 штуки
Сельдерей (черешки) — 6 стеблей
Фенхель (клубень) — 2 штуки
Белое сухое вино — 1 литр
Гвоздика — 3 бутона
Помидоры — 4 штуки
Перец чёрный горошком — 5 горошин
Фенхель (семена) — 1 щепотка
Лавровый лист — 3 штуки
Шафран — 1 щепотка
Оливковое масло — 3 столовые ложки
Водка анисовая — 2 столовые ложки
Лимоны — 0,5 штуки
Мидии в ракушках — 250 грамм
Морской гребешок — 8 штук
Соль — по вкусу
Для гренок:
Багет — 1 штука
Сливочное масло — 50 грамм
Чеснок — 2 зубчика
Для соуса руй:
Шафран — 1 щепотка
Белое сухое вино — 1 столовая ложка
Яичный желток — 1 штука
Горчица дижонская — 1 чайная ложка
Оливковое масло — 300 миллилитров
Чеснок — 1 зубчик
Перец острый красный — 5 грамм
Лимонный сок — 1 чайная ложка
Соль морская среднего помола — по вкусу
Буйабес, начинаем готовить:
1. Пикшу и дораду очистите, разделайте на филе. Лангустины очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Все головы, кости, панцири сохраните для бульона;
2. Вскипятите в кастрюле 2 литра воды, положите крупно нарезанные овощи: лук, морковь, светло-зелёную часть порея, оба вида сельдерея и половину одного фенхеля. Варите 30 минут на среднем огне. Добавьте вино и гвоздику, доведите до кипения;
3. Добавьте в бульон нарезанные помидоры, перец горошком, семена фенхеля и лавровый лист. Готовьте 5-7 минут;
4. Опустите в бульон головы рыбы и лангустинов, кости и панцири. Доведите до кипения, убавьте огонь почти до минимума и варите ещё 30 минут, снимая пену;
5. Горячий бульон процедите через очень мелкое сито, посолите, добавьте шафран и сохраняйте тёплым. Оставшийся фенхель и белую часть порея тонко нарежьте;
Продолжаем готовить
6. В сотейнике разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла и слегка обжарьте фенхель. Добавьте порей и жарьте ещё 1 минуту. Влейте процеженный рыбный бульон, вскипятите и варите 15 минут;
7. Рыбное филе нарежьте некрупными кусками. Добавьте в кипящий бульон анисовую водку и лимонный сок, рыбу, креветки и мидии. Через 3 минуты добавьте гребешки, закройте кастрюлю крышкой и снимите с огня;
8. Нарежьте багет, смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 градусах 10-12 минут. Достаньте, слегка остудите и натрите чесноком с одной стороны;
9. Для соуса шафран замочите в вине. Отдельно взбейте венчиком желтки с горчицей. Тонкой струйкой постепенно вливайте оливковое масло, не прекращая взбивать. Добавьте растёртый в ступке чеснок с солью, острый красный перец, влейте вино с шафраном и лимонный сок. Перемешайте;
10. Подогрейте тарелки или суповые миски. Разложите по ним рыбу и морепродукты. Уже на столе налейте в тарелки горячий бульон. Отдельно подайте гренки и соус руй.
Буйабес готов. Приятного аппетита!
Вы хотите поделиться с нами рецептами? Нажмите кнопку «Предложить рецепт» и в случае, если такой рецепт на нашем сайте отсутствует, мы обязательно его опубликуем.
Добавить комментарий