Когда говорят, что «жизнь — есть форма существования белковых тел» (Ф. Энгельс), то подразумевают не только то, что наиболее важные составные части человеческого организма состоят из белков (мышцы, сердце, мозг и даже кости содержат значительное количество белка), но и участие белковых молекул во всех важнейших процессах жизнедеятельности человека. Все ферменты содержат в своей основе белок. Многие гормоны также являются белками: антитела, обеспечивающие иммунитет, представляют собой белки. Значение белков определяется не только многообразием их функций, но и незаменимостью другими пищевыми веществами. Если жиры и углеводы в той или иной степени взаимозаменяемы, то белки компенсировать чем-либо невозможно.

Что представляют собой белки

Белки пищевых продуктов представляют собой сложные высокомолекулярные соединения, состоящие из различных аминокислот. Их насчитывают до 80, однако в большинстве продуктов содержится не более 20.

В организме человека под влиянием ферментов протеиназом и пептидазом белки пищи в основном расщепляются до свободных аминокислот, которые всасываются в кровь и далее разносятся по всему организму. Одни аминокислоты используются при этом для построения белков организма, другие преобразуются в соединения, участвующие в образовании некоторых важных органических веществ. Определенная их часть расщепляется до органических кетокислот, из которых в организме вновь синтезируются аминокислоты и затем белки. Эти аминокислоты называют незаменимыми. 

Однако 8 аминокислот, а именно: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин — не могут образовываться в организме взрослого человека из других аминокислот и должны поступать с пищей. Эти аминокислоты называют незаменимыми. При недостатке в пище незаменимых аминокислот задерживаются рост и развитие организма. 

Где содержатся белки

Оптимальное содержание незаменимых аминокислот в пищевом блоке зависит в определенной степени от возраста человека. Его пола, профессии и других причин. Незаменимые аминокислоты должны составлять примерно 40% от суммы аминокислот в питании детей дошкольного возраста. 36% — в питании взрослых, то есть при суточной норме белка 75 г (для взрослого) должно потребляться около 25 г незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении.

Белок, который содержал бы все незаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, в природе не встречается. Однако белки животного происхождения считаются полноценными. В связи с тем, что незаменимых аминокислот в них столько же или больше, чем в идеальном белке. Такие белки содержатся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочных продуктах.

Большинство белков растительного происхождения имеет недостаточное содержание одной лили даже двух-трех незаменимых аминокислот. Как правило, это лизин или метионин. Следует также учесть, что растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные.

В повседневной жизни человек использует для питания смесь белков, которая обычно включает как животные, так и растительные. Суточная потребность человека в белках зависит от их качества. Чем более неполноценны потребляемые белки (в растительной пище), тем выше должна быть их суточная норма.

Недостаток белка

Недостаток белка весьма чувствительно сказывается на состоянии организма. У детей при белковой недостаточности замедляется рост. Нарушается костеобразование, замедляется умственное развитие. У большинства людей нарушается кроветворение, обмен жиров и витаминов (возникают гиповитаминозы). Снижается сопротивляемость к инфекциям, простудам, некоторым другим болезням. Сами же болезни протекают с осложнениями.

У строгих вегетарианцев и людей, подвергающих себя самолечению голоданием, а также в некоторых других случаях могут появиться признаки белковой недостаточности. Это, когда в питании не хватает и таких пищевых веществ, как жиры и углеводы.

К этому надо добавить, что белки обладают заметной способностью к детоксикации некоторых ядовитых веществ в результате связывания их в трудноусвояемые комплексы.

Переизбыток белка

Вместе с тем известно и отрицательное влияние избытка белков в питании. Организм переносит переизбыток белков гораздо труднее, чем многих других пищевых веществ, например жиров и углеводов. Особенно чувствительны к избытку белков маленькие дети и пожилые люди. При этом в первую очередь страдают печень и почки, так как печень перегружается от чрезмерного количества поступающих в нее аминокислот. Почки же страдают от выделения с мочой повышенного количества продуктов обмена белков. Эти органы увеличиваются в размерах, в них происходят нежелательные изменения. Длительный избыток белков в питании вызывает перевозбуждение нервной системы. При этом происходит нарушение обмена витаминов и может наступить гиповитаминоз (А,В6).

Постоянное избыточное потребление белков, особенно животного происхождения, обычно сочетается с повышенным поступлением нуклеиновых кислот и способствует накоплению в организме продукта обмена пуринов — мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты могут откладываться в суставных сумках, хрящах и других тканях. В результате увеличивается вероятность развития подагры, заболеваний суставов, мочекаменной болезни с образованием камней. Не случайно в средние века подагра считалась болезнью аристократов, потреблявших много мяса.

Еще и о негативных последствиях

Избыток белка в питании ведет также к ожирению, так как излишнее его количество после соответствующих превращений отчасти используется для образования жиров.

Часто чрезмерно заботливые, особенно в городах, сразу после окончания грудного вскармливания (грудное молоко содержит 0,8-1% белка) начинают кормить детей высокобелковыми продуктами — молоком, творогом, яйцами, мясом. Причем в большом количестве. К сожалению, это не только ускоряет созревание ребенка, но и способствует ожирению, повышенному риску заболеваний печени и почек и, что очень важно, отрицательно влияет на умственное развитие.

Нормы потребления белка

Для взрослых достаточно 1-1,4 г белка в день на 1 кг массы тела, что примерно соответствует 75 г для среднего взрослого человека (в пересчете на идеальный белок — около 51 г в день). Для детей его требуется несколько больше.

Мы уже говорили, что оптимальная норма белков для взрослого человека — 11,5%. В особых случаях она может быть несколько повышена (например, при энтероколитах) или снижена (при тяжелой физической работе, при некоторых болезнях почек, печени и др.).

Учитывая, что растительные белки менее полноценны, чем животные, совершенно необходимо потреблять определенное количество животных белков. Для взрослого человека доля животных белков в среднем должна составлять 55% от общего количества белков в рационе. Оптимальное соотношение животных и растительных белков зависит от состава растительных белков. Например, 50:50, если мясо сочетается с гречкой. 70:30, если мясо сочетается с картофелем. Один животный или один растительный белок обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении.

Длительное использование в питании только растительной (не специально подобранной) пищи ведет к дисбалансу, нехватке некоторых незаменимых аминокислот. В результате страдают память, умственные способности и др. Особенно чувствительны к недостатку животного белка дети — задерживаются рост и умственное развитие. Вот почему несбалансированные вегетарианские диеты нежелательны, а применительно к детям — совершенно недопустимы.

Источники белка

Основными источниками белка в питании являются мясные, рыбные, молочные и зернобобовые продукты. Больше всего белка содержится в сырах — около 25%, горохе и фасоли — 22-23%.

В разных видах мяса, рыбе и птице содержится 16-20% белка, в яйцах — 13, жирном твороге — 14, гречневой крупе ядрице — 13, овсяной крупе и пшене — 12, в макаронах — 10-11, хлебе ржаном — 5-6, пшеничном — около 8, молоке 2,9% белка. В большинстве овощей не более 2% белка. Еще меньше его во фруктах и ягодах.

Основные источники животного белка — мясо, молоко и молочные продукты, а растительного — хлеб и крупы. 

В животных, зерновых и зернобобовых продуктах белки представляют в среднем 95% азотитстых веществ. Лишь в овощах и фруктах они составляют в среднем 30-50% этой группы веществ. Однако в практических расчетах рационов все азотитстые вещества относят к белкам. И хотя небелковых азотитсых веществ немного, некоторые из них оказывают заметное влияние на организм. Это пуриновые основания, нуклеиновые кислоты, креатинин, нитраты и ряд других соединений.

Относительно много пуриновых оснований в мясе и рыбе (0,1-0,2%), в них же содержится 0,2-0,6% креатинина. Но особенно много пуриновых оснований и креатинина в мясных субпродуктах (печени, почках) — в 2 раза больше, чем в мышцах. Эти вещества очень легко переходят при варке в бульон (до 50% от исходного количества). Они обладают сильным сокогонным действием на пищеварительные железы, а это не всегда желательно для детей и лиц пожилого возраста. Кроме того, их избыток способствует развитию подагры.

Нуклеиновые кислоты 

Нуклеиновые кислоты всегда сопутствуют живым тканям и поэтому постоянно встречаются в пищевых продуктах. Больше всего их содержится в рыбных и мясных субпродуктах, таких как печень и почки, — в среднем 800-900 мг%, затем в мясе рыбы — 100-200, мясе животных — 100-200, сыре — около 100, хлебе — 70, молоке и молочных продуктах — 25-40, картофеле и большинстве других овощей — до 40 мг%. Нуклеиновые кислоты очень активны и потому требуются в большом количестве. Кроме того, в их состав входят пуриновые основания, избыток которых тоже чреват.